Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Пытаться доказать французам, что блины придумали русские — самое неблагодарное дело на свете, они все равно будут стоять на том, что это блюдо принадлежит Франции. Рецепт французских крепов — один в один похож на тот, которым пользуются в России. Разница лишь в том, что крепы никогда не делают на дрожжевом тесте, а тесто для русских блинов порой заводят на дрожжах.
В крепериях — французских блинных — крепы исторически предлагают сопровождать французскими же сидрами. Директор и сооснователь WE Cidreria и один из организаторов фестиваля Russian Cider Fest Ольга Негур эту идею, конечно, поддерживает и добавляет, что в России тоже умеют делать отличные сидры во французской стилистике — «сладкие, с остаточным сахаром от яблочного сока». Можно сопровождать ими хоть крепы, хоть русские блины — все одно. По ее словам, лучшие образцы таких сидров можно найти у сидродела из Ленинградской области Олега Андреева (Andreev Cider) и у самарского производителя «Лука Самарский», участников фестиваля сидра Russian Cider Festival, который пройдет 1 марта в «МТС Live Холл». «К блинам с яблочным повидлом или вареньем подойдут сидры со сбалансированным кисло-сладким вкусом и легкими леденцовыми нотами. А вот кислотные и звонкие игристые сидры гораздо интереснее сработают с блинами с икрой», — говорит она. Сидр, к слову, хорош не только как пейринг, но и как ингредиент для блинного теста. Год назад в своем Telegram-канале @procidr Негур делилась рецептом блинов на сидре (в бездрожжевое тесто нужно только добавить сидр для аромата и текстуры), а в этом году WE Cidreria предложила к Масленице целое меню «сидровых» блинов.
Как и в России, во Франции любят подавать к блинчикам сладкие топинги. Кульминацией десертной подачи стали, конечно, «Креп Сюзетт» (Crepes Suzette) в апельсиновом соусе с эффектным фламбированием при подаче. К ним шеф-сомелье ресторанов группы AgalarovRest и ресторана Mela Мария Балахнина советует подать дижестив Pineau des Charantes из региона Шаранта во Франции с яркими нотами меда, цукатов и кураги.
Пухлые американские панкейки, аккуратно сложенные высокой стопкой, за пару столетий стали абсолютным международным хитом — их предлагают на завтрак во множестве отелей по всему миру. Первый записанный рецепт таких блинчиков появился в американской кулинарной книге «Американская кулинария» (American Cookery) Амелии Симмонс еще в 1796 году. Тогда автор предлагала готовить их из молока, кукурузной муки и патоки, а называла Johnny Cake. По классике панкейки щедро поливают кленовым сиропом, хотя подойдет любой сладкий пинг — варенье, мед или взбитые сливки с ягодами. Сомелье и винный эксперт Vino.ru Светлана Ломсадзе рекомендует в пару к панкейкам сохранившие кислотность крепленые вина, например херес типа Palo Cortado или Amontillado. В качестве альтернативы среди российских вин она рекомендует крепленое белое ликерное выдержанное вино от «Солнечной долины» 2002 года. «Уникальное вино, сбалансированное, взрослое, с ореховыми нотами в аромате, тонкими солоноватыми оттенками вкуса с выраженной кислотностью и продолжительным послевкусием. Оно сделает сладкую доминанту панкейков с сиропом более сдержанной, а вкус — более богатым», — говорит сомелье.
Несмотря на то что в названии это блюда есть слово «голландский», на самом деле его придумали в семейном ресторане Manca's Cafe в Сиэтле в первой половине 1900-х. Есть версия, что изначально блин вообще должен был называться «немецким», поскольку за основу был взят старый рецепт из Германии, но дочь владельца заведения произносила слово deutsch («немецкий») неверно — так блин и стал dutch («голландским»). Суть приготовления проста: блинное тесто заливают в форму и ставят в духовку, где оно набирает воздух и поднимается. У готового блинчика получаются хрустящие края и нежный центр, в который можно положить любую начинку. Теперь «голландскую детку» обожают везде: в США, Нидерландах, Германии, Дании (не даром danish и dutch часто путают), а в этом году Dutch Baby предлагают и в рамках масленичного меню в петербургском ресторане Nordic, где блюдо называют «датским блином». Шеф-повар Nordic Игорь Васильев подает этот десерт — настоящий символ дружбы народов — с мороженым из соленой карамели, конфитюром из брусники и орехом пекан. «Если не брать в расчет коктейли и дижестивы, то интересное сочетание получится с розовыми игристыми винами категории demi-sec (полусухие, которые по содержанию сахара, 32-50 г/л, ближе к полусладким. —«РБК Вино»). Пузырьки подчеркнут воздушную текстуру блина, а если у вас в бокале игристое по классическому методу, то вдобавок вы получите автолизные тона, которые прекрасно сработают со вкусом выпечки. В свою очередь, кислотность поможет освежить рецепторы», — прокомментировал шеф-сомелье Dreva и Nordic Артем Гончаров.
На предпочтения в еде очень сильно влияет климат, поэтому в холодных скандинавских странах готовят, как правило, по-зимнему плотную еду. И хоть Россия по средним годовым температурам недалеко ушла, традиционные блинчики лефсе в Норвегии сытнее и толще наших, потому что они с картофелем и на сливках вместо молока. Несмотря на пюре в составе, это зачастую десертное блюдо — при подаче каждый блин смазывают сливочным масло и посыпают сахаром с корицей. К таким блинам, если решите приготовить их дома, шеф-сомелье Dreva и Nordic Артем Гончаров советует не скромничать и сразу нести на стол шампанское. Например, A. BERGERE Solera Blanc de Blancs Brut с выразительным фруктовым вкусом. «Тихой» альтернативой, по его мнению, может стать ассамбляж из «шойребе», «фурминт» и «рислинг» Fruitloops от хозяйства Claus Preisinger из Бургенланда. «Отличный образец белого вина с мацерацией. Очень текстурное, щедрое, теплое, солнечное вино», — говорит шеф-сомелье. Наконец, можно отправиться и на остров Сардиния — вино Samas от винодельни Agricola Punica, ассамбляж «верментино» и «шардоне», по мнению Гончарова, станет отличной парой для картофельного блина за счет мягкого, обволакивающего вкуса.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
В Индии готовят тонкие — но только внешне похожие на русские — блины доса из чечевичной или рисовой муки. Рецепт полностью вегетарианский — никакого молока и яиц. Такие блины обычно подают с соусом самбар также на основе чечевицы, острым или, наоборот, фруктовым чатни. Можно завернуть в блинчик и сытную начинку. Например, картофель с овощами. Для приготовления теста в равных пропорциях смешивают дробленый рис с чечевицей, замачивают их на ночь, затем перемалывают с водой до текстуры густой сметаны и добавляют смесь индийских специй. После того как тесто немного поднимется, блины можно печь. Светлана Ломсадзе считает, что к такому яркому и пряному блюду (с учетом индийских соусов в качестве топпинга) может подойти легкое игристое с остаточным сахаром, а также ароматные вина из «сильванера», «траминера» и «вионье».
Сладкие японские дораяки напоминают американские панкейки и в то же время похожи на оладьи. В любом случае этот воздушный десерт украсит масленичное застолье и внесет в него азиатскую ноту, тем более приготовить дораяки довольно просто. Для теста понадобятся яйца, сахар, мука, молоко и сода, а еще мед и — в идеале — немного японского рисового вина. Самое важное — хорошо взбивать тесто на каждом этапе, чтобы блинчики получились пышными и нежными. Дораяки обжаривают с двух сторон, перед подачей складывают попарно, а между блинчиками кладут сладкую прослойку по вкусу. Получается великолепное пирожное. Японцы предпочитают в качестве начинки бобовую пасту анко, но отличным вариантом станут и сгущенка, и шоколадная паста, и заварной крем. Шеф-бариста японского бистро J'PAN Ольга Сазонова рекомендует к дораяки с бобовой пастой легкое сливовое вино. «Приятная плодовая кислотность хорошо сочетается с мягкой сладостью бобовой пасты», — говорит она. А вот к японским блинчикам со сгущенкой, на ее взгляд, больше подойдет безалкогольный напиток ходзича латте из пудры жареного зеленого чая ходзича с молоком. К начинке из шоколадной пасты шеф-бариста советует более плотный во вкусе чай гэммайтя с яркими «жареными» нотками — при изготовлении этого сорта к листьям добавляют обжаренный коричневый рис. Если решите приготовить для дораяки заварной крем, то Сазонова рекомендует добавить к нему немного чая матча для большей изысканности и подавать десерт с саке Aladdin Yuzu. «Искристая кислотность этого сакэ и сливочность крема с чайными нотами дают идеальный баланс», — говорит она.
Китайские блинчики готовят с луком сибулет, а вместо молока используют кипяток. В приготовлении есть своя хитрая техника. Сначала нужно муку «заварить» в воде, замесить тесто и охладить, после чего разделить на несколько частей. Теперь каждую часть следует раскатать, смазать кунжутным маслом и выложить начинку из мелко нарезанного лука. Блинчики сворачивают в трубочки, а потом из этих трубочек делают «улиток», после чего сплющивают их скалкой, раскатывают и обжаривают. Необычная методика заворачивания блинчиков придает им приятную слоистость. Шеф-бармен ресторана «Китайская грамота» Сергей Бахтинов предлагает подавать пикантную закуску с байцзю. «Байцзю сделает выразительнее баланс свежего, сладкого и соленого вкусов. Вкус у байцзю мягкий, нежный, с продолжительным послевкусием, а в аромате угадываются фруктово-цветочные оттенки, нотки соевого соуса, пряных трав, сладких специй», — объясняет он.
Вьетнамские рулетики нэмы могут быть и стритфудом, и изысканной закуской в ресторане — все зависит от подачи и начинки. Неизменно в этом блюде только присутствие блинчика из тонкого до прозрачности рисового теста (рисовой бумаги), в которое из заворачивают все подряд, от свежих овощей до мяса. Другое название нэмов — спринг-роллы, то есть «весенние роллы» (от англ. spring — «весна»). Не только из-за названия, но и потому, что спринг-роллы обычно легкие, встречать ими новый сезон кажется хорошей идеей.
В ресторане Black Thai спринг-роллы могут быть обжаренными и без золотистой корочки (фреш-роллы). Например, овощной ролл с авокадо не обжаривают, а сопровождать это свежее блюдо сомелье ресторана Антон Кожуховский рекомендует легким фруктовым просекко или шампанским, если хочется подчеркнуть маслянистость авокадо. Для такого же фреш-ролла с крабом он советует шабли с его пронзительной кислотностью. Хрустящий спринг-ролл с креветкой в ресторане дополняют пикантным кунжутным соусом — сомелье предлагает к нему в пару бокал прованского розе. Жареный спринг-ролл с курицей и грибами шиитаке — вариант для тех, кто любит плотные начинки. «Предлагаю немного похулиганить и выбрать к нему джемовое примитиво из Апулии, на контрасте с которым могут по новому раскрыться и начинка из курицы, и кисло-сладкий мятный соус», — советует сомелье.
В гостях вкусно, а дома лучше — прокатившись по блинному глобусу, возвращаемся в Россию. Любовь русского человека к блинам неистребима в веках. В языческие времена они служили жертвенными хлебами для бога грозы Перуна и бога солнца Ярилы, без «работы» которых и весна — не весна. С тех пор многое изменилось, но только не аппетит к этому простому блюду. В каждой семье есть свой рецепт блинов, и чем более тонкими и ажурными они получаются, тем лучше. Шеф-повара в ресторанах каждый год фантазируют на тему начинок и топингов к блинам, хотя и дома блинное меню может быть очень разнообразным.
«К классическим русским блинам я рекомендую шампанское. Солоновато-сладкие румяные блины, чуть смазанные сливочным маслом, будут прекрасно сочетаться с шампанским блан де блан с тонами желтого спелого яблока, бриоши и орехов. Блины с мясными начинками лучше сочетать с красными винами, кислотность которых чуть выше среднего, — это поможет сбалансировать и вкус. Я бы обратила внимание на вина из сорта «менсия» из испанского региона Бьерсо или на классическое кьянти, — говорит Мария Балахнина из Mela. — Если вы приготовили блины со сливочно-грибной начинкой в стиле жюльена, то обратите внимание на округлое шардоне с выдержкой в дубе. Прекрасные образцы есть в России, Аргентине, США, Франции и других странах. Блины с красной рыбой, на мой взгляд, будут сочетаться с розовым игристым. Розовое просекко или креман станет прекрасной парой». К блинам со сметаной Светлана Ломсадзе, в поддержку французской традиции, рекомендует розовый полусухой сидр My Michelle от московской сидродельни Rebel Apple, фруктовый и игристый.