Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Вкус умами сложно описать привычными категориями, ведь он не вписывается в рамки сладкого, соленого, кислого или горького. Зато дает ощущение полноты, придает блюду или напитку бульонные, пикантные тона, а также удлиняет и обогащает послевкусие, добавляет ему солоноватый нюанс. Впервые его научно описал японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году: он почувствовал в бульоне даси из водорослей комбу и сушеного тунца кацуобуси вкус, отличающийся от четырех классических, и решил его препарировать. В ходе исследований Икэда выделил глутаминовую кислоту как ключевой компонент, отвечающий за пятое измерение вкуса, и предложил назвать его «умами» (с яп. umai — «вкусный»).
Хотя умами непросто выделить и описать, он незаменим для создания вкусовой гармонии, словно «округляя» всю композицию. Одни продукты изначально содержат много глутаминовой кислоты (например, морские водоросли, зеленый чай, сардины, зрелые томаты), а другие усиливают умамность благодаря ферментации, выдержке или сушке — именно так этот вкус проявляется в сырах (особенно пармезане и конте), соевом соусе, сухих грибах шиитаке и выдержанной говядине. Уровень глутамата также растет в результате элементарного созревания фруктов и овощей. Например, спелый помидор в десять раз более умамный, чем зеленый.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бота в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Глутамат играет значительную роль в формировании вкусового профиля вин. Его содержание зависит от ряда факторов: сорта винограда, погодных условий миллезима, степени зрелости ягод, особенностей ферментации и выдержки.