Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
— Как бы вы описали свою философию ресторанного бизнеса?
— Философия открытости, любви и свободы, без строгих рамок ресторанного бизнеса. Я всегда себя пробовал (и продолжаю пробовать) в разных дисциплинах — и внутри ресторанов их, к слову, достаточно. Здесь прикладные профессии, такие как шеф-повар, сомелье, встречаются с менеджерами и управленцами. Все это можно назвать полифонией. Я из музыкальной семьи, поэтому для меня «музыкантские» термины понятны и применимы. Полифония — многоголосье, и моя философия заключается в том, чтобы не ограничивать себя игрой только на одном инструменте.
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Грандиозный винный салон в Центре событий РБК состоялся 22 и 23 февраля.
В некоторых культурах глобальная идея ресторанного бизнеса обусловлена эзотерической спецификой, саттавической. Для меня все это выражается в философии глубокого гуманизма по отношению к людям: партнерам, коллегам и, конечно же, гостям.
— Не страшно с таким нестандартным подходом, что что-то не получится с точки зрения бизнеса, когда вы начинаете новый ресторан?
— Любому предпринимателю страшно всегда, вопрос во внутренней смелости и решимости — будет воплощено что-то или это останется на уровне замысла. Большую часть моих жизненных процессов сопровождает внутреннее ощущение уверенности в том, что я делаю, некая неукротимая энергия. И я стараюсь этому ощущению доверять. Был случай, когда я выбрал концепцию ресторана, которая мне нравится, но внутреннего импульса не было — и проект не получился.
— То есть, с одной стороны, есть внутренняя интуиция, внутреннее понимание о том, как точно должен выглядеть ресторан, который вы начинаете, с другой стороны, вы досконально знаете и с операционной точки зрения бизнес, поэтому это совокупность?
—Конечно. Более того, эта незримая работа, которую ресторатор ежедневно проводит у себя в голове в процессе открытия проекта. Мне, конечно, здесь очень помогает симбиоз экономического и музыкального образования, в голове творчество соседствует с цифрами. Последнее, к слову, очень важно для предпринимателя, ведь ты должен в том числе просчитывать риски каждого своего шага.
Я много раз открывался в локациях, в которых до меня не было гастропроектов. Покровка, например, до 2014 года была маргинальной, но мы открыли там I Like Wine и Beer&Brut. «Рыба моя» на Тверской была одним из первых ресторанов сегодняшней «гастрономической Мекки» Большой Грузинской. Так же было и с проектами в Хамовниках, I Like Wine и I Like Grill. Все это можно описать как визионерские прогнозы, основанные на ощущениях и аналитической работе.
— Как вы тогда понимаете, что ресторан удался?
— Когда ты сам не можешь туда попасть, потому что огромная очередь. Помню, как в 2018 году мы открывали «Рыбу мою» на Тверской, меня тогда не было в Москве. Я прилетел через несколько дней после открытия и был приятно удивлен количеству гостей и невероятной энергии. Даже мысли не было, что все это когда-то может закончиться — и пока все так и есть.
Через несколько месяцев после открытия проекта происходит более глубокая аналитика: ты смотришь показатели, начинаешь заниматься более точным бизнес-планированием, работой с костами, создаешь систему бюджетных комитетов для конкретного ресторана, выстраиваешь систему KPI для сотрудников. Наступает время бизнес-рутины, которая не имеет смысла, если ресторан «не пошел».
— Были истории, когда не взлетело?
— Конечно, у всех рестораторов они есть. И есть, и будут.
— И как вы к этому относитесь?
—По прошествии лет — с пониманием, а в моменте — тяжело, как и любому творцу. Потому что я пропускаю каждый проект через себя, для меня это не просто еще один бизнес-юнит. Во-первых, это финансовая ответственность перед инвесторами и партнерами. Во-вторых, плод очень долгого и упорного труда.
Я веду переговоры по одному помещению с июня, но только сейчас, в феврале, мы подписываем документы. Это большой ресторан, 900 кв. м, который мы будем строить полтора года, а первые деньги я получу через два года с момента начала работы. Вот такой долгий цикл, в котором задействовано огромное количество людей, денег и сил.
— Как часто бываете в своих ресторанах?
— По-разному. Вообще, когда я открываю ресторан, пару месяцев нахожусь там каждый день, потому что нужно отработать все процессы. Потом я периодически заезжаю, смотрю, не вмешиваюсь. Это, кстати, как мне кажется, тоже важная задача — наблюдать со стороны. Ресторан с отлаженными процессами работает здорово сам по себе. Например, «Рыба моя» на Тверской, с отличными экономическими показателями. В проекте за семь лет сложилась потрясающая команда, внимательная к чистоте и красоте пространства.
Важно, как ресторатор влияет на внутренние процессы. Я обычно смотрю на «бизнесовые» вещи, такие как вид входной группы, флористика, чистота, запахи. Так как я строил большинство своих ресторанов «с нуля» своими руками, мне понятны технические вопросы. Достаточно пары минут, чтобы все оценить, поставить задачи, проконтролировать их исполнение — после можно пару месяцев не смотреть.
— Насколько вы вовлечены в операционное управление?
— Периодически, когда начинаю заниматься изменениями. Потому что только фаундер может перестроить систему для развития или для большей экономической эффективности сделать рывок.
Ежедневными операционными процессами на местах у нас управляют здорово и умело. В компании много сотрудников, которые с нами очень давно. Это придает уверенности, с этими людьми я могу существовать в достаточно свободном режиме. А в новые проекты я вовлекаюсь с первого дня: создаю концепцию, передаю идеи и смыслы команде, которая их формализует, готовит презентации и борды. Работаю практически ежедневно.
— Какой самый эффективный способ продвижения ресторана?
— Интересный вопрос. Я недавно задумался, как бы открывал ресторан, если бы у меня не было опыта и репутации.
Самый эффективный способ продвижения — быть фанатом того, что делаешь. И тогда ты становишься — это в американских книгах по маркетингу называется — рекламным агентом. Наши гости — это наши рекламные агенты.
Создатель бизнеса удовлетворяет собственную потребность, закрывает некую свою боль. Когда я строил «Барбара Бар» в 2011 году, то делал проект для себя. Мне был необходим бар, в котором были бы недорогие классные коктейли, вкусная еда, уютные диваны и модная атмосфера. В этом проекте было много фишек, которые, как казалось, были нужны еще кому-то, кроме меня. Я в это сильно верил. И эта вера помогала мне распространять идею на других людей. Более того, я объединял людей, которые готовы подтвердить эту идею, потому что искренне в нее верят. А те, кому эта идея не подошла, просто не прикреплялись.
В результате у тебя получается небольшая группа из 15–20 человек, которые с тобой строят проект. У тебя есть подрядчики, поставщики, сомелье и так далее. Ты всех заражаешь этой безумной идеей, рассказываешь про проект и находишь подтверждение. Мне кажется, этот способ классно работает.
Когда мы строили I Like Wine, весь город был заполнен слухами о том, что сейчас откроют прикольное место, которого раньше никогда не было. Я тогда не ленился всем рассказывать: «Ребята, вот такая концепция». Виноторговцам рассказывал, о чем будет этот проект. Они отвечали: «Слушай, ну да, действительно, классное дело». И начинали верить в эту идею, и кому-то рассказывали дальше.
И пошла волна. И если ты с этой волной справляешься и делаешь все качественно, то вас «смоет» (в хорошем смысле). Люди ходили, говорили: «Мы придем позже», — гуляли по Чистопрудному бульвару, нахаживали шаги и возвращались, чтобы поесть и выпить вина. Это было очень прикольно.
Мне кажется, что безоговорочная вера в свой продукт и желание заразить всех вокруг идеей приводит много гостей. Потом уже можно говорить про соцсети и другие инструменты, но мы зачастую переоцениваем способность маркетинга. Потому что сегодня в информационном потоке очень сложно по-настоящему достучаться до людей. Я всегда с искренней симпатией отношусь к тому, когда рестораторы (или любые предприниматели) делают свой продукт, просто очень глубоко продумывая. Вот прямо до мельчайших деталей. Они не думают о том, как они будут купаться в лучах славы, а ныряют в суть. Тогда работает. Нет шанса, что не работает, я не верю в это.
— Что сложнее, придумать концепцию или реализовать ее?
— Моя специфика — быстрые креативные мозги. Я много лет развиваю свой вкус, путешествую по миру. Поэтому, с одной стороны, мне не трудно создать концепцию — сейчас, например, я придумываю одновременно три ресторана и еще пару других бизнесов.
Но, с другой стороны, я эту концепцию перепридумываю множество раз, потому что мешают опыт, разум и подсказывающее сердце. Уверен, что каждый бывает в таком состоянии, когда есть ощущение уверенности в собственном плане, но рациональность накладывает сомнения. В такие моменты люди стараются по-другому смотреть на вещи, заниматься медитациями или спортом, чтобы очистить разум.
Для меня реализовать концепцию легче, чем придумать. Как только она сложилась, я уже знаю, что надо сделать. В начале пути мне было грустно от того, что люди не читают мои мысли. Как творец я из-за этого испытывал колоссальные муки, потому что вроде все понятно, а объяснить трудно. На это нужно потратить энергию, а она кончилась на этапе перепридумывания концепции. В общем, это забавный путь, и для меня очень необычный.
Сейчас я с удовольствием придумываю концепции. У меня классная команда и партнеры, которые помогают мне не заниматься тем, чем не надо, отдавая всецело пространство для творчества и креатива. Так идеи приходят достаточно легко. Один проект, например, мне уже не терпится начать делать, но мы никак не подпишем договор с площадкой. Так я параллельно прорабатываю в себе терпение — и получается интересная работа не только над проектом, но и над собой.
— Как вы собираете команду?
— Это вечный процесс. С одной стороны, я могу сейчас попробовать поиграть в молодца, и это будет правда. Другая же часть меня абсолютно точно недовольна тем, как я это делаю. Это вечный процесс. Взаимодействие и работа с людьми — это всегда поиск компромисса и лучшего решения.
Я рожден в определенной семье, с определенным кодом и внутренними прошивками, как и любой другой человек. Поэтому для меня взаимодействие с людьми — всегда очень сложный процесс. Потому что я постоянно рефлексирую по поводу того, насколько мои подходы и поступки по отношению к конкретному человеку адекватные, гуманистичные, человечные. Иногда нужно отпустить человека, чтобы он раскрылся в другом месте.
Для меня коммуникация — это процесс самопознания. Возможно, я пришел в профессию для того, чтобы лучше узнать себя и попытаться не отступать от принципов и ценностей вне зависимости от успехов и неудач.
Я люблю людей. Я отношусь к ним достаточно справедливо несмотря на то, что я строгий и требовательный руководитель с высоким уровнем перфекционизма и осознанием ценности труда. Весь мой успех абсолютно не случайный. Я, кстати, об этом редко говорю. Сейчас, может быть, первый раз, когда я говорю об этом с такой энергией. Возможно, для того, чтобы у последователей или у другого поколения было понимание, что это все плод определенных действий. И в данном случае действия — это моя жизнь, положенная на алтарь достаточно сложной работы.
И в отношениях с людьми мы тоже платим определенную цену. Иногда удел — одиночество, потому что ты расстаешься с близкими людьми. Иногда тебя не любят, потому что ты принимаешь непопулярные решения. Когда ресторан получился — молодцы вся команда, а когда он не получился, то виноват ресторатор. И это тоже очень интересная специфика данного бизнеса, которая есть во многих сферах.
Я стараюсь относиться к людям по-человечески и не забывать о том, что люди — это люди, со своими нюансами и ошибками. Успех может соседствовать с прокрастинацией, прилив энергии — с упадком сил. Люди есть люди. Вот то единственное, что важно помнить в ресторанном бизнесе.
— Московская аудитория — она все-таки отличается?
— Я всегда работал на аудиторию, которую я себе придумал. Называю я ее «интеллигентной аудиторией», а проекты — «интеллигентными ресторанами для интеллигентных людей». Это не значит, что я как-то делю людей на плохих и хороших, просто для меня это яркий образ. Я представляю родителей, своих друзей-предпринимателей, творческих людей. Вот это все – моя аудитория. Это не люкс, и не модники, и не богема, и не рядовые сотрудники. Это прослойка людей, которых я чувствую. У которых есть стремления, желания. Такие люди есть всегда.
У нас удивительные гости, которые с большой любовью относятся к нашим ресторанам, к персоналу. Это аудитория, которая всегда улыбается. Помню, бабушка мне говорила, чтобы я имел дело только с обаятельными людьми. Так и получается.
Гости доверяют нам важные события: празднуют дни рождения, помолвки, свадьбы, годовщины. Очень много таких историй: «Владимир, мы у вас познакомились в ресторане». «Мне муж сделал у вас в ресторане предложение». Классная, очень жизненная история.
Я наблюдаю, как меняется аудитория, подрастает новое поколение — у них другие ценности. Мир стал потребительским, мы все хотим все и сразу. Я тоже злюсь ужасно, когда не получаю через секунду что-то, что я хотел бы, что я привык в Москве получать. Москва избалованная. Москва – купеческая, и никуда это не денется. И ей, конечно, не достает глубокой интеллектуальной меланхоличности Санкт-Петербурга, эстетскости. Москва больше нуворишская, здесь любят сорить деньгами. Иногда деньги тратят красиво, а иногда не очень. Поэтому аудитория очень специфическая и очень разная.
Как житель столицы и адепт своего города, я вижу изменения, во многом в лучшую сторону. С точки зрения инфраструктуры точно. Я большой поклонник того, как Москва выглядит сегодня и какой она стала за последние десять лет. Я каждый раз аплодирую управлению города, мэру и всей команде, потому что команда классная. Они делают большую работу. И здесь не про политический, а про управленческий контекст — и я могу им наслаждаться со стороны как управленец.
Гостям хочу пожелать помнить, что за каждым блюдом стоит большая работа. Ценить человеческий труд — важная задача. И это то, что я хотел бы всем пожелать — не забывать об этом.
— Через 5–10 лет какими будут рестораны, куда мы двигаемся?
— Я вижу огромное количество лабораторных подходов к созданию еды. И, честно говоря, вся статистика ретейл-игроков по объемам продаж готовой еду и продуктов совершенно невероятная. Это говорит нам о том, что люди перестали готовить. С одной стороны, эта тенденция способствует сохранению и приумножению ресторанов, а с другой — меняется отношение к профессии.
Последние 15 лет в Москве повара с легкой руки журналистов были новыми рок-звездами. А сейчас уже видно, что профессия не так популярна, как будто количество вложений не соотносится с итоговой зарплатой. Это, в первую очередь, касается линейных поваров. В пандемию начался большой отток кадров из ресторанной индустрии.
Предполагаю, что часть рынка еды перейдет на цеховые рельсы: крупные предприятия будут производить простую еду для массового потребителя. Плюс будет сохраняться небольшой объем ресторанов, создающих опыт нахождения в проекте. Кулуарные проекты будут появляться в еще большем количестве, как места силы и точки притяжения районных кластеров.
Думаю, что будут симбиозы, такие well-being пространства, где и фитнес, и библиотека, и коворкинг, и ресторан. Но мы сейчас наблюдаем, что происходит с фудмоллами — они перестали удивлять, им на смену пришли другие проекты. Во-первых, fashion-игроки идут в ресторанный бизнес. Например, большое количество косметологических брендов, известных в Instagram (принадлежит Meta, которая признана в России экстремистской и запрещена. — «РБК Вино»), публикуют не продукт, а лайфстайл-потребление: как они кофе пьют, как они едят донаты. Бизнесы проникают друг в друга, появляются новые формы. Я думаю, что новые формы — это то, что нас всех ждет. Но это будут очень разные формы. Скорее всего, досугового формата.
— Для вас сейчас новые проекты — это все-таки история поиска идеального ресторана или каждый раз история поиска нового смысла личного?
— Когда я только начинал свою деятельность, я видел и чувствовал, что нужно создавать новую систему ценностей внутри коллективов, внутри бизнеса. И я этим занимался. Я строил не рестораны. Я удовлетворял, с одной стороны, свою потребность, закрывая ту боль, которая мне необходима как клиенту. А с другой стороны, я создавал новые подходы к управлению и к взаимодействию с людьми, транслируя свои семейные ценности. То есть все, что прочитано в литературе, что моя семья считает правильно, я старался воплощать.
Сегодня я вижу другие задачи в обществе. Есть задачи поиска культурных кодов, точек опоры. В определенном смысле это поиск идентичности. В общем и целом, это когда мы думаем: а что такое русский дизайн, что такое русская еда, что такое русское гостеприимство, что это может быть? Потому что сейчас это ярко выраженный контекст времени. Я его понимаю, чувствую. Более того, я о нем всегда думал и транслировал на весь мир то, какие у нас проекты в стране, как мы работаем, какие используем подходы. Для меня это было важно. Потому что я себя считаю человеком мира — человеком, который способен взаимодействовать людьми разных наций, сред, пластов, достатка. И у меня есть способность доносить до них определенный объем информации. Это моя органическая способность от рождения.
То же самое делают шефы, Дима Блинов, например — вчера его ресторан в Дубае получил колпак гида Gault-Millau. Володя Мухин два колпака получил. Это заявление наших шефов о том, что они могут делать и чего они достойны. Это трансляция определенных подходов, ценностей на мир.
— У вас гастрономические кумиры есть какие-то?
— У меня вообще нет кумиров, я в целом восхищаюсь людьми. Очень много людей удивительных. Я сейчас пересматривал фильмы с Адриано Челентано, в 505-й раз за жизнь: «Безумно влюбленный», «Блеф», «Туз». Смотрел на него, и думаю: боже мой, он невероятный совершенно. Орнелла Мути там потрясающая. В этом отношении, да, есть такие кумиры. Еще в литературе: сейчас читаю книгу Набокова «Лекции по русской литературе» и просто не могу в себя прийти от того, как он пишет, что-то удивительное.
Гастрономических кумиров нет. Я очень уважаю людей за этот труд, честно говоря, всех. Знаю, чего это стоит. Дима Блинов, мой партнер по Sage, для меня близкий человек и единомышленник. И я, конечно, наслаждаюсь его творчеством. Для меня он редчайший пример self-made шеф-повара, ресторатора высочайшего уровня. Есть просто профессионалы, которыми я горжусь, которые мне нравятся. Кумиров нет.
— Как относитесь к российскому вину?
— Винодельни в России развиваются очень красиво. Даже целые винные города открываются моим товарищем Димой Левицким. В общем, скорость, темп и талант, самоотверженность — то, что у нас в крови. Способность построить то, что люди строят в других странах за 50 лет, — за 10 лет — у нас в крови, а то, что строят за 5, — за год, это 100%. Поэтому я в оптимизме с этой точки зрения. Оценивать вкусовые параметры я точно не берусь, потому что я дилетант. И вот тут, конечно, мои коллеги сомелье лучше меня справятся.
— Что нужно делать, чтобы развивать культуру потребления вина?
— Идти от обратного. Все, что хотелось бы запретить, нужно разрешать. Во-первых, нужно разрешать самим себе ошибаться. Потому что с точки зрения виноделия у нас молодая индустрия, молодой рынок. И, конечно, ошибки неизбежны. Поэтому здесь нужно не регулировать отрасль с точки зрения стандартов канонических, а разрешать свободное рыночное состояние. Вот так, как было с ресторанами, когда начали появляться молодые рестораторы и делать по-своему. Нужно, чтобы забурлила жизнь — это первое.
Второе: нужно разговаривать с молодой аудиторией, договариваться с ними о том, что алкоголь — это не плохо, но относиться к нему нужно разумно. Запретительные меры накладывают отпечаток на любые напитки, в том числе и на благородные. И я думаю, что здесь очень важна государственная поддержка с точки зрения адекватного подхода к просветительской работе. Нужно не прятать эту тему, а, наоборот, как можно больше о ней разговаривать. Потому что как только ты прекратишь накладывать табу на определенную тему, она перестает быть так сильно желанной.
В вине нужно думать не о том, какая этикетка, а о том, как ты относишься к людям, к земле, к продукту и так далее. Еще одна интересная тема — инвестирование в вино. Если сложится определенная тенденция, то, скорее всего, все получится.
— Как вы отдыхаете от информационного шума?
— Я упоминал объем информации, который я читаю. Наверное, надо было поставить это в прошедшее время. Много читал, много изучал. Удалил все телеграм-каналы. Вообще не смотрю никуда практически. У меня нет сейчас никакого информационного шума. Я не сижу в социальных сетях. Есть такие люди, которым нужно от себя отдыхать, — слишком подвижный мозг. Я со временем научился просто управлять своим вниманием. И осознанно переношу его с определенных тем на другие.
То есть я понимаю, что не надо в 11 вечера думать про концепцию какую-то очередную или еще что-то делать. Я много лет занимаюсь самопознанием и разными технологиями управления стрессом. За жизнь таких технологий накопилось вагон и маленькая тележка, все проверенные и рабочие.
— Что, совсем нет ни одного источника информации, которому вы доверяете?
— Вас устроит ответ, что я беру информацию из креативного поля? Я просто чувствую. Я выдумщик. В основном я чувствую на уровне ощущений, логики. Но при этом люди дозировано дают мне информацию. Мне все время надо общаться. Я все время должен быть где-то, что-то слушать, что-то чувствовать, анализировать. Это не информация чисто медийная. Это моя интерпретация того, что я получаю извне. Информация может быть любой, источник вообще абсолютно не имеет значения. «Мурзилку» даже могу читать и буду ретранслировать определенным образом.
— Как вы считаете, какая компетенция будущего?
— Хороший вопрос. Первое, что приходит в голову — чувствительность, развитие чувствования. Точнее, осознание ложного или правдивого по отношению к самому себе, к своей реакции. То, как мы делаем выбор. Идти направо или налево нужно решать внутренним чувствованием, не логикой. Потому что логикой мы уже давно ничего не можем решить. Массив данных таков, что на уровне сознания современный человек не способен ничего выбрать. И единственные решения, которые будут приводить к ощущению удовлетворенности — те, которые будут сделаны на уровне чувственного спектра.
Поэтому развивать эту компетенцию необходимо. Чувствительность, где-то эмпатичность, где-то сочувствование. Я много лет занимаюсь тем, что проверяю свой организм, свое тело: как оно себя чувствует в зависимости от того, где я нахожусь, что говорю, что слышу, о чем думаю. Таким образом, тело дает мне обратную связь, правильной ли дорогой я размышляю или иду. И это такой глубокий, постоянный медитативный процесс.
— Если бы можно было выбрать одно единственное блюдо, что бы вы себе описали, это что бы было?
— Заботливо обжаренный мамой кабачок с щучьей икрой и взбитой сметаной.